Ferme Yamashita - Le Carnet à Pois (9)

Aller déjeuner chez Asafumi Yamashita, ça se mérite ! Déjà, parce que cette table d’hôte – qui n’accueille que 8 personnes par repas, en un seul service – est très prisée (il faut réserver plusieurs mois à l’avance, et si possible le jour de l’ouverture des réservations, pour espérer avoir une place). Ensuite, parce qu’elle est installée au milieu des champs dans une petite bourgade des Yvelines profondes du nom de Chapet. On y vient forcément avec une bonne raison !

A l’origine, j’avais découvert ce personnage hors norme via le programme télé Top Chef. Il était alors l’invité de l’émission et organisait une épreuve autour des légumes dans les jardins de sa ferme. Apprenant, suite à l’émission, qu’il faisait également table d’hôtes, j’ai rapidement ajouté à ma checklist des choses à faire : « venir goûter les légumes de celui que l’on appelle « le maraîcher haute couture ». Aujourd’hui, c’est chose faite et je vous raconte tout ça !
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Juillet 2017. Je me lève avec impatience car, après plusieurs semaines d’attente (j’avais réservé mi-mai notre place), c’est aujourd’hui que l’on va déjeuner à la Ferme Yamashita. Aux alentours de 11h30, nous prenons la route de Chapet, que nous connaissons bien pour avoir vécu 15 ans dans le village voisin. Petite séquence émotions à reprenant les routes souvent parcourues il y a encore quelques années ! Mais pas le temps de traîner, Asafumi et Naomi Yamashita nous ont donné rendez-vous à midi tapante.

Nous traversons le village jusqu’à ce que le GPS nous informe de notre arrivée. On se regarde car rien ne laisse paraître que nous sommes bien au bon endroit. En plissant un peu les yeux, on s’aperçoit alors du tout petit panneau un peu usé nous indiquant que l’entrée est de l’autre côté. Nous obéissons sagement, un peu décontenancés tout de même, avant d’arriver devant un portail en fer forgé duquel nous pouvons apercevoir une grande maison, plutôt rustique et sans prétention. Au loin, nous apercevons Asafumi qui nous fait signe. Alors nous entrons chez lui. Vraiment chez lui, car on s’aperçoit très vite que là où il fait pousser ses incroyables légumes est aussi là où il vit avec sa femme et ses filles.

Avant de déguster les produits de sa récolte, Asafumi nous propose de visiter son jardin et d’en apprendre plus, par la même occasion, sur sa façon de travailler. Car cet artiste maraîcher ne travaille pas avec n’importe qui ! Peu de personnes ont réussi à gagner sa confiance pour l’aider dans son labeur quotidien. Il le dit lui-même « on n’est pas mieux servi que par soi-même ». C’est donc seul – ou quasiment – qu’il laboure, sème, arrose, soigne, récolte ses légumes tous les jours de la semaine.

Il ne fournit pas non plus n’importe qui. Une toute petite poignée de chefs étoilés – une sélection rigoureuse basée sur l’amour du légume – a la chance d’agrémenter ses recettes des légumes d’Asafumi. Mais attention, c’est aussi selon ses propres règles : c’est quand il veut et ce qu’il veut… enfin plutôt ce que la terre veut bien lui donner. Il n’est pas question pour les chefs de passer commande ! Et quitte à vous décevoir, il ne fait pas non plus de vente aux particuliers. Dommage !

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La visite de son jardin dure environ une heure. Une heure pendant laquelle il nous explique d’abord qu’il n’était pas prédestiné à devenir maraîcher. Après son arrivée en France, il cultivait les bonzaïs jusqu’à ce qu’il se fasse tout cambrioler. C’est sur les conseils d’un ami restaurateur qu’il décide d’exploiter de nouveau sa terre et de se lancer dans la culture du légume. Mais pas n’importe lesquels ! Toutes ses graines proviennent du Japon, où il se rend plusieurs fois par an en quête du Graal à exploiter sur les terres françaises. Seuls quelques aromates sont du coin.

La balade continue. On découvre une dizaine de serres à tout casser où se mêlent jeunes pouces de légumes, orties et mauvaises herbes. De prime abord, nous sommes très surpris de cette joyeuse désorganisation (« ce joyeux bordel » comme il le dit lui-même) et puis, au fur et à mesure de ses paroles, nous nous rendons compte que cela colle parfaitement au personnage et à sa vision – passion de la culture maraîchère au naturel. Nous sommes bien loin des serres bien alignées et industrialisées impeccables, ça, c’est sûr !

Chaque légume qu’Asafumi fait sortir de terre est une pépite à lui seul. Nous le découvrirons par la suite en retrouvant des saveurs trop longtemps oubliées. Mais la qualité a un prix. Il nous donnera l’exemple d’un melon qu’il revend à 150 € l’unité. Ça fait cher le plaisir estival !

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Après avoir parcouru les allées de son étonnant jardin, il est temps de passer à table ! Nous rejoignons donc le salon de notre hôte. Salon où il doit lui-même passer ses soirées et son temps libre avec sa famille. C’est très surprenant, on a l’impression de s’immiscer dans son intimité mais Asafumi nous met très vite à l’aise et le charme opère. Une grande table dressée de 8 couverts s’offre à nous. Nous prenons place, en entendant au loin Naomi Yamashita s’affairer en cuisine, car c’est bien elle qui est aux rênes des fourneaux.

La table est dressée à la japonaise. Nous mangerons donc avec des baguettes ! Alors que nous prenons place, Asafumi en profite pour nous expliquer la tradition japonaise qui veut que les baguettes soient positionnées entre l’homme et le plat, en respect pour la nourriture, rite bien souvent oublié dans les restaurants japonais en France.

Le premier plat arrive. Pour être honnête, je ne sais plus par lequel nous avons commencé car le repas s’est articulé autour d’une dizaine de petits plats, plus joliment présentés les uns que les autres dans des fines céramiques japonaises. En bouche, c’est un festival. Les recettes sont simples mais réfléchies pour mettre le plus en valeur possible les légumes et leurs saveurs. Je retrouve ainsi le goût du navet, du brocolis, des asperges, des carottes, du maïs… et j’en passe ! Un pur bonheur pour les papilles qui profitent également des saveurs japonaises qui accompagnent les légumes. Nous dégustons donc du maïs grillé et des edamame (gros haricot dont on mange les graines), asperges vertes crues et udon (nouilles japonaises), radis blanc et tempura de poulet (enrobage pané), soupe miso maison et riz collant aux œufs du jardin… jusqu’au dessert où nous finirons sur une gelée Matcha/basilic (à tomber) et thé vert fumant.

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J’ai vraiment adoré cette expérience car oui, on parle bien d’expérience ici. Nous sommes bien loin des ambiances de tables gastronomiques ! Chez les Yamashita, c’est « à la bonne franquette », vraiment,et cela nous a beaucoup plu. Nous avons découvert un homme à la personnalité à la fois dure et attachante. On ne rigole pas quand on parle légumes avec Asafumi mais c’est son amour de la terre qui parle avant tout. En bref, nous y reviendrons avec grand plaisir à une autre saison peut-être pour varier les plaisirs gustatifs.
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La Ferme Yamashita
2, chemin des 3 Poiriers – 78130 Chapet
Réservation : 01 30 91 98 75
Table d’hôtes ouverte 6 mois par an (printemps/été) 

Crédit photo d’Asafumi Yamashita – NTTW
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Découverte Juillet - Le Carnet à Pois

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